關於番茄營養價值:十大風雲食物

　　番茄在2002年1月榮登美國《時代》雜誌「十大風雲食物」的榜首 後，引起消費者的注意，加上可以防癌、減肥的宣導，一時間成為最熱門的產品，那麼番茄有甚麼營養價值呢？在行政院衛生署編印『台灣地區食品營養成份資料庫 』中每100公克番茄營養成份：
品名    熱量   蛋白質  脂肪   醣類  維生素C  纖維  維生素A
小果番茄 62Kcal 2.5g   2.3g  9.5g  117mg   2.5g  1254RE
大果番茄 25Kcal 0.9g   0.2g  5.4g   21mg   1.2g 82RE
　　顯示番茄是低熱量、高膳食纖維且富含維生素的食物。

　　番茄（Tomato）俗名西紅柿，以中美洲的秘魯為其原產地。它與馬鈴薯同屬於茄科植物。中國因為其為舶來品故稱為番茄。番茄的營養極其豐富，除了含有維他命C之外，還含有番茄紅素（Lycopene）。由於最近國內外掀起一陣「番茄熱」，人們爭相購買，而且市場也紛紛抬價而沽。那麼番茄具有那些營養價值﹖它對人體的保健又有何作用﹖我們綜合美國最近的科研報導，闡述於下以饗讀者。

抗氧化劑番茄紅素

「番茄紅素」是存在於番茄果肉中的細胞質內一種抗氧化劑的植物化學素。這類色素和其它的胡蘿蔔素（Carotenes）總稱為類胡蘿蔔素（Carotenoids）。已知的類胡蘿蔔素有三百多種。它們多半存在於植物的葉組織中，也有的存在於塊根莖中。番茄紅素也存在於西瓜、桃、杏、辣椒、南瓜、甜橙等果蔬中。它的顏色從黃、橙、紅以及紫色都有，其中尤以番茄最為突出。

　　番茄紅素不溶於水而溶於油脂等溶劑，對光、熱、氧比較敏感，但在細胞中與蛋白質呈結合狀態時卻很穩定，故多食無害。

　　根據德國紀斯博士（Dr.H.Sies）的研究表明，番茄紅素對於消滅人體內的游離自由基（Free Radical）超過其它β胡蘿蔔素（βCarotenes）的二倍之多。人體血液中的番茄紅素含量多少視其吃番茄紅素之多少而定。

番茄的保健作用

1、 預防攝護腺癌-亦稱前列腺癌（Prostate Cancer）。美國哈佛大學有一項長期追蹤研究。參加這項實驗的四萬八千人中，經過七年的問卷調查，其中有812人罹患前列腺癌。實驗報告表明﹕番茄紅素是唯一能降低前列腺癌的食物。

　　 歐洲男性罹患前列腺癌的甚多，但居住在地中海沿岸及意大利南部的男人則患者不多，這是因為居住在這些地區的居民常吃番茄的緣故。

　　2、 預防肺癌（Lung Cancer）。根據美國科學家對一萬四千個美國人和三千個挪威人作統計，追蹤實驗研究結果顯示﹕在一個月內，吃過14次番茄以上的人，比較在一個月內吃不到一次番茄的人，罹患肺癌的機率低得多。目前全世界罹患肺癌最少的挪威人是食用番茄最多的民族。美國老年人食用番茄的數量比其它國家的老人多，因此美國老人罹患肺癌的機率僅為世界平均機率的一半。

　　3、 預防子宮頸癌（Womb Cervical Cancer）。番茄紅素能預防子宮頸的前癌症狀（CIN）[Cervical intraepithelial neoplasia]。據伊利諾依大學的研究人員說﹕血液中含番茄紅素最少的婦女其罹患CIN的機率比含量最多的婦女要高出5倍之多。

　　4、有抑制腫瘤擴散的效果。加拿大醫學研究人員發現，番茄紅素不但能防癌，還有抑制腫瘤擴散的效果。他們對20名罹患前列腺癌的病人進行研究，發現每天喝兩次番茄汁的人（每次500cc）一個月後，血液中的番茄紅素急劇上升，而癌症還會退化及降低「惡化」現象。

番茄的吃法

由於番茄紅素蘊藏在細胞質中，生吃時不易破壞其細胞壁，而其中的番茄紅素就不能發揮作用。所以食用番茄糊或番茄醬效果最好，因為它們是通過工廠機械研磨而破壞其細胞壁的，所以細胞質中的番茄紅素能充份地釋放出來，使人體的腸胃更容易消化吸收。
　　如果用來做菜，經過加油烹煮，同樣也能破壞其細胞壁，使其中的番茄紅素充份溢出。由於番茄紅素能溶於油脂，故也能發揮最大的效用。
　　根據科學實驗統計﹕以吃番茄糊或番茄醬最好，飲用番茄汁其次，食生番茄效果最差。

　　番茄有豐富的茄紅素，醫學證明，煮熟後的番茄，茄紅素是一般鮮食的3倍，國外的牛排館、漢堡店，都會使用牛番茄來提味，牛番茄成了速食店、西餐廳的最愛，台灣的番茄農也看見商機，不僅讓牛番茄住五星級的溫室，也做出一道道番茄養生料理。

　　其實牛蕃茄又叫陽光蕃茄，在充足的陽光下，果實會完全轉成鮮紅色，果肉營養甜美，富含蕃茄紅素，具抗氧化效果，歐美人士習慣拿來燉煮牛肉而得名。切開牛番茄，果肉細緻，不流汁的特性，讓牛番茄廣受料理界的喜愛；在火紅的外皮下，牛番茄的茄紅素含量比一般紅綠夾雜的番茄還要多，而維生素C，更是多出蘋果10倍；要做出好料理，就要挑好番茄。

　　鮮綠的果蒂，代表牛番茄的新鮮度一百分，在台中縣外埔鄉，因為環境好、氣候佳，牛番蕃茄每年都豐收，再加上住的是有小巨蛋之稱的活動帷幕溫室，牛番茄不怕風吹雨淋，還隨時可吸收陽光的朝氣，相當受到速食界的喜愛。

　　牛番茄除了當成水果生吃之外，由於茄紅素在有油脂的情況下比容易為人體吸收因此牛番茄的色澤鮮艷，肉質肥厚，適合和義大利面醬或番茄醬一起烹調另外，牛番茄耐久煮的特性，加溫後酸味可口，做成羅宋湯還可讓整鍋湯更加增艷美味。烹調過的蕃茄含較多的蕃茄紅素，所以以蕃茄入菜是種不錯的選擇，蕃茄牛肉麵、蕃茄排骨湯、蕃茄炒蛋、蕃茄豆腐等不只美味且很健康，煮蕃茄牛肉麵時還可使用不同品種的蕃茄搭配，牛蕃茄久煮不爛，可使蕃茄不至糊散，黑柿蕃茄則能使湯汁保有一定的稠度，都是烹煮的小技巧。